*巧鼓chao Good*~餅乾、果乾、禮盒

什麼是膨鬆劑?

膨鬆劑指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解

產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質

也稱膨脹劑或疏鬆劑、發粉

烹飪行業中使用的膨鬆劑有生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類

會使烘焙食品膨脹的因素主要有三個：空氣、水蒸氣和二氧化碳

 空氣：

食品製作時揉入空氣，經由烘烤過程受熱，使空氣膨脹，讓食品的體積增加

 水蒸氣：

水分遇熱後產生水蒸氣，也可以使食品體積脹大

 二氧化碳：

因為可以在製作過程大量產生，加上受熱膨脹，所以常用於糕餅食品

什麼是生物性什麼是化學性??

生物性：

天然的膨鬆劑是酵母，利用分解醣類代謝後產生二氧化碳及酒精

使麵糰包覆著二氧化碳氣體，讓口感柔軟膨鬆

酵母是活的，需要足夠的時間和溫度讓麵糰發酵產生二氧化碳

而酵母的活動力取決於溫度，在攝氏35度時活動力最旺盛，一但溫度過高，酵母受到破壞而死亡，便會停止發酵

老麵或湯種的麵食之所以好吃，主要是在發酵過程中，除了產生氣體使麵糰膨脹外

還可以使麵筋(蛋白質)的網狀結構被撐開擴展，使得麵糰即使鬆軟也不失嚼勁

口感不同於一般利用蛋白打發或添加化學膨鬆劑快速膨脹的蛋糕

化學性：

俗稱小蘇打粉的碳酸氫鈉(NaHCO₃)，遇熱產生二氧化碳
     受熱分解的化學反應式：2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂↑　
除了放出二氧化碳之外，也會產生鹼性的碳酸鈉(Na₂CO₃)

使用過多會使成品有苦味，有時還會與油脂產生皂化反應，使得食品出現”肥皂味”

泡打粉或發粉：主成分為碳酸氫鈉，另外加入一些酸性鹽類

(磷酸鹽、酒石酸鹽)，只要調麵糊時，遇水溶解，

不需加熱即會反應產生二氧化碳，也沒有鹼性物質的產生

      其離子反應式如下：　HCO₃^-  +  H⁺ → H₂O + CO₂↑ 
若烘焙時再遇高溫，則因反應速率增加，會釋放更多量的二氧化碳

還有一種是俗稱銨粉的碳酸氫(NH₄HCO₃)。

受熱分解除了產生二氧化碳與水外，也會產生氨氣(阿摩尼亞)，因此也叫做臭粉

常用於水分較少的麵食，不少餅乾與油條均是採用銨粉做為膨鬆劑

產生的氨氣容易被釋放而不至於溶解其中產生異味

前一陣子才因為中國進口銨粉驚爆含高量三聚氰胺事件而受到大家注意

，若不慎使用到黑心毒銨粉，對健康會造成危害

泡打粉看似合用於糕餅類的膨鬆，但是因為加入的磷酸鹽會使得身體內的鈣質失衡

而明礬或其他含鋁離子的硫酸鹽，也會造成身體的負擔，因此不宜食用過量

純的小蘇打粉也並未不好，如果食材裡本身有其它酸性物質(果汁、巧克力)

添加小蘇打粉除了能夠膨鬆之外，也可以做為中和劑，平衡過量的酸

現在點心零時隨手可得

為什麼有的體積比較大

為什麼有的比較脆

為什麼有的比較鬆軟

或許你不曾想過或考慮過

但也不代表膨鬆劑就是不好

只是在於天然與添加當中選取你想要的是哪種

而我當然是天然的尚好

參考資料

http://zfang.tc.edu.tw/607.html

http://www.rhes.tn.edu.tw/2-cone/knowledge01.htm

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/headline/20120407/34143344

http://www.twwiki.com/wiki/%E8%86%A8%E9%AC%86%E5%8A%91

http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/251561