什麼是麵粉
麵粉是一種由麥類磨成的粉末，是最常見的食品原料之一。
麵粉的分類
麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。
特高筋麵粉
蛋白質含量為13.5%以上。
高筋麵粉
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
中筋麵粉
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式點心製作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
低筋麵粉
蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。
或者向麵粉中加入還原劑（食品添加劑，如山梨酸、抗壞血酸），
作用機理是使得麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂，形成硫氫鍵，從而降低了麵粉筋力。
或者添加蛋白酶，作用機理是切斷麵粉中蛋白質的肽鏈，從而降低麵粉筋力。
無筋麵粉
是一種完全不含蛋白質的麵粉，可以製作蝦餃。
按照質地分，可以分為硬質小麥和軟質小麥。按照麵包生產的要求，使用筋力強、麵筋含量高的硬質小麥最好，而軟質小麥適合做餅乾、蛋糕、點心等。
硬質小麥其斷面為玻璃質，麵筋含量高，筋力好；
軟質小麥斷面為粉質，麵筋含量低，筋力弱。
小麥的蛋白質
小麥中所含之蛋白質可分為麥穀蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin）、酸溶蛋白（Mesonin）、白蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）等五種。
前三者不溶於水，後二者極易溶於水而流失，如果以水洗滌麵粉糊時，前二者即互相黏聚在一起稱為「麵筋」
，其中除麥穀蛋白及醇溶蛋白外，尚有少部份之纖維及澱粉。此兩種蛋白質與其他動物性或植物性蛋白質不同，
最大的特點即會互相黏聚在一起成為麵筋，此特點可因儲存時間之太長，
受潮濕氣候之影響，麵粉或小麥發黴程度之強弱而逐漸變性，蛋白質含量雖未減少，
但麵筋之凝結力已漸形減少，甚至全部消失，此情況之下之麵粉已不適宜做麵包。
麥穀蛋白與醇溶蛋白佔小麥中蛋白質含量之70％以上，但其比例因小麥品種及麵粉品種不同略有變化，
通常此二種蛋白質之比例幾乎相等，有時亦成四與六之比。
其他三種蛋白質約佔小麥中蛋白質之15％，佔麵粉中蛋白質之10％。
一顆小麥中蛋白質之含量以麥芽最高，麩皮次之，胚乳最少。
又一般小麥之蛋白質含量，以玻璃質之硬麥最高，粉質之軟麥最低。
麵粉的地區差別
亞洲麵粉多用筋度來分類，依據其蛋白質的含量分出高筋、中筋、低筋或無筋麵粉等，各有不同的用途。
但在使用小麥粉歷史悠久的法國，則是用灰粉含量與研磨方式來將麵粉區分為更多的TYPE(種類)。
灰粉就是小麥中礦物質（雜質）含量，通常TYPE數字越高，麵粉的複雜度就越大，包含灰質、蛋白質、礦物質等的比例都變多，
顏色也越深;而TYPE數字越小，則麵粉的雜質含量越少，趨近於精質澱粉，顏色也越白。
TYPE的不同會左右麵包的風味與質感，所以配粉與研磨都很需要經驗。
對於麵粉的知識還有更多的細節可以認識
但在這我們先有基礎的認識就可以了
知道市面上麵粉的分類
分類的差別是什麼
不同的類別使用在哪
我們的麵粉也不一定比別國的差
主要是分類的類別跟分類的細項
所以當要製作某樣食品時針對期待的口感及特性
就要選用不同特性的麵粉才可以達到預期的口感及操作性
希望有幫助到大家在製作時對於材料的選用及操作
參考資料
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%BA%B5%E7%B2%89
http://chungshu.blogspot.tw/2007/12/blog-post_27.html
http://www.tafongflour.com.tw/w5_wheat_flour.htm
http://www.yamicook.com/article-page.php?id=50
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